Téma lepku je široko diskutovaná v dietológii a spoločnosti. Vyvoláva debaty o jeho vplyve na zdravie, potrebe jeho konzumácie a možných výhodách alebo rizikách jeho úplného vylúčenia zo stravy.
V tomto článku preskúmame problémy spojené s konzumáciou lepku, jeho hlavné zdroje, proces jeho rozkladu v tele a prípady, kedy jeho príjem môže viesť k zdravotným problémom.
Čo je lepok
Lepok je všeobecný termín pre skupinu proteínov (bielkovín), ktoré sa prirodzene vyskytujú v niektorých obilninách, najčastejšie v raži, pšenici a jačmeni. Tieto proteíny, najmä gliadín a gluténín, sú príčinou toho, že cesto, ktoré vyrábame, má svoje špecifické vlastnosti, ako je elasticita a schopnosť kypieť a stať sa nadýchaným a chrumkavým.
Hoci sa v niektorých potravinách nachádza vo významnom množstve, lepok sám o sebe má nízku nutričnú hodnotu. Jeho hlavnou úlohou je funkčná, pretože dodáva elasticitu a štruktúru pečivu, čo ho robí cenným v pekárstve a kulinárstve.
Odkiaľ pochádza a v čom sa nachádza
Ide o prirodzene sa vyskytujúci proteín, ktorý je charakteristický pre veľkú časť obilnín. Nachádza sa v pšenici, raži, jačmeni, slade a špaldovej pšenici.
Počas rokov ľudia spracovávali a selektovali rôzne odrody pšenice, čo viedlo k tomu, že kvalita a štruktúra lepku v moderných odrodách je odlišná od tej v ich predchodcoch.
Napriek tomu jeho príjem nie je vhodný pre ľudí, u ktorých molekuly lepku spôsobujú príznaky.
Zavedenie génového inžinierstva ďalej dodáva lepku v moderných obilninách rôzne vlastnosti a špecifiká.
Vzhľadom na široké využitie pšenice na prípravu rôznych kulinárskych pochúťok môžeme lepok nájsť v rôznych produktoch.
Takéto potravinové produkty sú:
- Chlieb
- Cestoviny
- Cesto na pizzu
- Múka rôzneho druhu
- Rôzne druhy pečiva
Okrem toho sú bohaté na lepok pivo a iné fermentované sladové nápoje. Lepok sa nachádza dokonca aj v niektorých druhoch whisky.
Lepok sa pre svoje vlastnosti často používa aj ako skrytá prísada v niektorých rafinovaných potravinách.
Medzi ktoré patria:
- Instantné polievky
- Omáčky
- Dressingy ako zahusťovadlo alebo stabilizátor
Vďaka svojim charakteristickým vlastnostiam sa často používa aj v kozmetickom a farmaceutickom priemysle ako spojivo.
Rozklad, vstrebávanie a metabolizmus lepku
Trávenie lepku začína v žalúdku, kde kyselina chlorovodíková a pepsín začínajú rozkladať polypeptidové reťazce этого proteínu na menšie peptidové sekvencie.
Proces pokračuje v tenkom čreve, kde s pomocou pankreatických proteáz – trypsínu a chymotrypsínu – sú polypeptidy rozkladané na ešte kratšie aminokyselinové sekvencie.
Tu sa odhaľuje špecifická vlastnosť tejto bielkoviny. Lepok obsahuje aminokyselinové sekvencie, ktoré odolávajú pôsobeniu pankreatických enzýmov.
V dôsledku toho sa úplne nerozkladajú na oligopeptidy a aminokyseliny, čo môže sťažiť trávenie a vyvolať reakcie u citlivých ľudí.
Tieto čiastočne rozložené peptidy, ako napríklad gliadínové fragmenty, sú bioaktívne a môžu interagovať s imunitným systémom ľudí, ktorí na to majú predispozíciu.
U ľudí trpiacich celiakiou (gluténovou enteropatiou) tieto peptidové reťazce voľne prechádzajú sliznicou tenkého čreva a spúšťajú autoimunitnú reakciu.
Pri nej tkanivová transglutamináza (tTG), enzým produkovaný tenkým črevom, modifikuje tento proteín, aby ho imunitný systém ľahšie rozoznal.
Práve v snahe organizmu obmedziť pôsobenie tejto bielkoviny spočíva charakteristická zápalová reakcia, ktorá ničí klky tenkého čreva a časom narúša vstrebávanie cenných živín.U ľudí, ktorí nemajú genetickú predispozíciu na rozvoj gluténovej enteropatie alebo gluténovej neznášanlivosti, sú tieto nerozložiteľné peptidy neškodné a vylučujú sa z tela bez problémov.
Vhodné doplnky pri neznášanlivosti lepku
Ako sa lepok prejavuje na organizme
Ľudia s normálnou toleranciou lepku nemajú problém s jeho príjmom, pričom u nich nie sú pozorované zdravotné poruchy spojené s ním.
Organizmus zdravého človeka buď rozloží a vstrebá, alebo vylúči ťažko stráviteľné peptidy bez akýchkoľvek problémov a obtiaží.
Ale u niekoľkých malých skupín ľudí môže lepok vyvolať nepríjemné reakcie, vrátane:
- Celiakia (gluténová enteropatia): Autoimunitné ochorenie, pri ktorom lepok spúšťa imunitnú reakciu, ktorá ničí vlastnú črevnú sliznicu a klky, čo vedie k nepríjemným príznakom a výrazne narušenému vstrebávaniu dôležitých látok pre organizmus.
- Neceliakálna gluténová precitlivenosť (gluténová neznášanlivosť): Stav, pri ktorom postihnutí ľudia pociťujú príznaky podobné tým pri celiakii, bez pozorovania štrukturálnych a funkčných porúch sliznice tenkého čreva. Tento stav je výrazne priaznivejší, no aj tak vedie k zhoršeniu kvality života, ak sa konzumácia lepkových potravín neukončí.
- Gluténová alergia (alergia na pšenicu): Rýchla reakcia imunitného systému na pšeničné proteíny, vrátane, ale nielen na lepok, ktorá vyvoláva alergické príznaky, ako sú vyrážky, žihľavka, opuch. Tento stav nie je na podceňovanie a v závažnejších prípadoch môže viesť k anafylaxii – alergickému šoku.
Kŕmenie lepkom
Lepok je bielkovina, s ktorou sa ľudia stretávajú od veľmi raného detského veku, najčastejšie v období odstavenia, ktoré môže začať od 4 do 6 mesiacov.
Podľa viacerých štúdií môže neskoršie a postupné zavádzanie lepku, kým dieťa ešte pije materské mlieko, znížiť riziko vzniku alergie, neznášanlivosti alebo enteropatie.
Je dôležité, aby sa v období jeho prvého zavádzania s pšeničnými výrobkami pre dojčatá (rôzne druhy kaší) vyhýbalo príjmu veľkého množstva týchto výrobkov, pričom sa starostlivo sledujú akékoľvek negatívne zmeny a príznaky.
Správne a postupné zavádzanie potravín obsahujúcich lepok môže ovplyvniť dlhodobú znášanlivosť tela voči tejto bielkovine, no genetická predispozícia zohráva oveľa významnejšiu úlohu.
Považuje sa za to, že špecifickosť a individualita črevného mikrobiómu tiež zohráva úlohu pri bezproblémovom vstrebávaní tejto bielkoviny.
Kto by sa mal vyhnúť lepku
Lepok sám o sebe nie je škodlivý, aspoň nie pre zdravého človeka bez problémov s metabolizmom tejto špecifickej bielkoviny. Napriek tomu by ľudia s vyššie uvedenými stavmi a ochoreniami mali lepok vyhýbať, alebo presnejšie, úplne vylúčiť jeho príjem zo stravy.
Takíto sú ľudia z nasledujúcich skupín.
Trpiaci na celiakiu
Ochorenie, známe aj ako gluténová enteropatia, postihuje až 0,8 percenta svetovej populácie, pričom najviac postihnutých je v Európe a najmenej v Južnej Amerike – približne 0,4 %. Postihuje viac ženy a začína v detskom veku.
Ochorenie sa najčastejšie prejavuje nasledujúcimi príznakmi:
- Chronická hnačka
- Bolesti a nadúvanie v bruchu
- Chronická únava
- Strata hmotnosti
- Vývoj vážnych nutričných deficitov.
Diagnóza sa stanovuje vyšetrením protilátok a biopsiou tenkého čreva.
Gluténová neznášanlivosť
Gluténová neznášanlivosť postihuje 0,5 až 6 percent svetovej populácie. Príznaky stavu sú rovnaké ako pri gluténovej enteropatii, no nie sú spojené s výskytom morfologických zmien na črevách.
Diagnóza sa stanovuje vylúčením celiakie a gluténu z potravy, pričom príznaky by mali úplne vymiznúť až do následnej konzumácie lepkových potravín.
Alergia na pšenicu
Pri alergii na pšenicu je ťažšie určiť presné percento postihnutých. Príznaky sú ako pri iných rýchlych alergických reakciách a prejavujú sa vyrážkami, opuchom dýchacích ciest a anafylaxiou po príjme lepkových, pšeničných plodín.
Diagnóza sa stanovuje kožným alergickým testom alebo vyšetrením špecifických IgE protilátok.
Bezlepková diéta
Bezlepková diéta úplne vylučuje príjem akýchkoľvek potravín obsahujúcich lepok. Je životne dôležitá pre ľudí s celiakiou a alergiou na pšenicu a veľmi odporúčaná pre tých, ktorí trpia gluténovou neznášanlivosťou.
Potraviny, ktoré je potrebné vylúčiť, sú:
- Chlieb
- Cestoviny
- Pečivo
- Pizze
- Rafinované potraviny, do ktorých bol umelo pridaný proteín na dosiahnutie určitých vlastností.
Bezpečný je príjem potravín a potravinových produktov bez lepku, ako sú:
- Ovocie (všetky druhy)
- Zelenina (všetky druhy)
- Strukoviny
- Mäso
- Ryby
- Ryža
- Kukurica
- Zemiaky
- Bezlepkové obilniny, ako je quinoa, pohánka, proso.
Orechy tiež neobsahujú lepok.
Problém pri dodržiavaní prísnej bezlepkovej diéty je vývoj nutričných deficitov, najmävitamínov skupiny B, železa a iných mikroelementov.
Okrem toho sú mnohé potraviny „kontaminované“ lepkom, ktorý aj v minimálnom množstve môže spôsobiť vážne problémy.
Bezlepkové produkty sú často s vyšším obsahom cukrov a tukov, aby napodobnili textúru a chuťové vlastnosti ich lepkových ekvivalentov.
Prináša výhody bezlepková diéta pre ľudí s normálnym metabolizmom lepku
Napriek populárnym tvrdeniam v médiách alebo medzi zástancami zdravého stravovania bezlepková diéta neprináša výhody pre ľudí, ktorí nemajú problémy s rozkladom a vstrebávaním lepku.
Naopak, zbytočné a cielené vyhýbanie sa potravinám obsahujúcim lepok je spojené s nasledujúcimi nepríjemnými faktami:
- Vyššie náklady na jedlo, pretože bezlepkové produkty sú niekoľkokrát drahšie ako ich ekvivalenty obsahujúce lepok.
- Znížená rozmanitosť potravín na konzumáciu.
- Potenciálne riziko vzniku nutričných deficitov.
Takže, ak vám konzumácia krajca domáceho chleba alebo kúska sviatočného koláča nespôsobuje nepohodlie alebo príznaky gluténovej neznášanlivosti, nie je dôvod na obavy. Užívajte si svoje jedlo bez zbytočných obmedzení a bez vylúčenia lepku zo stravy.
Často kladené otázky
Je príjem lepku škodlivý?
Pre viac ako 99 % svetovej populácie je príjem potravín obsahujúcich lepok úplne neškodný.
Je užitočné obmedzovať príjem lepku?
Obmedzovanie príjmu lepku neprináša žiadne výhody pre zdravého človeka, ale je nevyhnutné pre ľudí, ktorí majú neznášanlivosť, alergiu alebo vyvinuli enteropatiu.
Môže lepok spôsobiť príznaky u ľudí, ktorí netrpia celiakiou?
Áno, lepok môže spôsobiť príznaky aj u ľudí, ktorí netrpia celiakiou. Pozoruje sa to pri neceliakálnej gluténovej neznášanlivosti (precitlivenosti) – stave, ktorý ešte nie je úplne objasnený a nemá presné diagnostické kritériá. Príznaky sa môžu objaviť aj pri alergii na pšenicu.
Zanechať komentár